Miến lươn của tôi

Tôi rời Nghệ An, đi học xa nhà khi vừa tròn 19 tuổi. Ra trường, tôi ở lại lập nghiệp, chăm lao động, mong sao thay đổi cuộc sống khó khăn của gia đình. Nhiều năm trời không về quê nhà, tôi đau đáu và nhớ thương vô cùng. 

Nhớ lắm những ngày còn ở quê, thời ngây ngô, tôi thường cùng lũ trẻ trong xóm theo người lớn ra đồng bắt lươn đem về nhà nấu cháo, nấu miến. Ngày đó lươn chưa phải là nguồn thu nhập của người nhà quê nên trên mọi cánh đồng xanh bát ngát có rất nhiều chú lươn ẩn mình.

Việc bắt lươn rất kỳ công nên chỉ những người trung niên, lớn tuổi mới có thể biết lươn cư ngụ ở chỗ nào và thao tác bắt lươn ra sao. Có hai cách để dụ lươn ra khỏi nơi ẩn náu là câu và đặt trúm. Câu lươn rất cực nhưng bù lại được thu hoạch thành quả tại chỗ. 

Chỉ cần cho trùn vào lưỡi câu, thả vào những lỗ nhỏ sôi bọt trên mặt bùn được nghi là hang lươn rồi ngồi chờ trong vòng vài phút, thậm chí là nửa giờ. Khi lưỡi câu động đậy là biết lươn sập bẫy. Giờ chỉ việc nhẹ nhàng kéo lươn lên. 

Dù trông lươn có vẻ mềm yếu nhưng nếu mạnh tay sẽ khiến lươn chống cự, có thể toạc miệng làm lươn chết, thịt mất ngon. Cách này thường là với trẻ con chúng tôi. Bởi con nít ngoài việc học ra thì có quá nhiều thời gian rảnh để vui đùa, nên đây được xem là một thú tiêu khiển.

Cách thứ hai là đặt trúm ở ruộng. Trúm là đồ đan bằng tre, thuôn dài, đầu có hom để bắt lươn; đôi khi trúm không đan mà chỉ là những thanh tre thô có đục lỗ tròn. Cũng như phương pháp câu, người ta vẫn phải tìm những lỗ nhỏ trên mặt bùn để đặt bẫy. 

Tuy nhiên, không phải ruộng nào cũng thả được trúm, phải chọn những chân ruộng có bùn sâu, mực nước lé đé khoảng 10cm. 

Khi thả trúm cũng phải có kỹ thuật, trúm được đặt giữa các rãnh lúa, đầu trúm có nắp đậy được thả xuống bùn; đuôi trúm nổi trên mặt nước, nhưng tuyệt đối không được để nước ngập vào rãnh thông hơi, nếu nước tràn vào trúm thì khi lươn vào ăn mồi sẽ bị chết do ngạt. 

Có khi thăm trúm chẳng có chú lươn nào chui vào. Chấp nhận thôi, vì bẫy hụt là chuyện thường tình với những ai non kinh nghiệm. Đây là cách bắt lươn chuyên nghiệp dành cho người lớn tuổi. Họ đã từng trải qua một tuổi thơ dữ dội như chúng tôi, tập tành bắt lươn và theo thời gian bám ruộng bám làng nên thuần thục việc này.

Tôi yêu thích cái cảnh mỗi buổi tinh mơ bố tôi mang trúm về nhà đặt trước sân. Không có niềm vui nào hơn khi sau một đêm giăng bẫy, những thanh trúm nặng trịch. Tôi chạy ùa ra sân, phụ bố trút một đầu trúm xuống cái thau nhôm đang chờ lươn ngọ nguậy. 

Nhìn những con lươn vàng hươm lúc nhúc trườn bò trong thau, trông thú vị làm sao. Rồi mẹ tôi mang thau ra sau nhà để làm sạch lươn nấu miến. Đây là món đặc sản của người Nghệ An chúng tôi nên cứ thèm là người ta đi bắt lươn về nhà làm cho thỏa dạ.

Lươn được mẹ tôi làm sạch nhớt bằng vôi bột hoặc cho vào thau vài muỗng muối ăn. Gặp muối mặn, lươn cựa quậy dữ dội và liên tục, chất nhớt theo đó sẽ tuôn ra. Khi lươn chết, mẹ bóp lươn với chanh chua (hoặc giấm ăn), đồng thời cho tí nước nóng vào bóp tuốt một lần nữa là lươn không còn tí nhớt nào. 

Phải công phu loại bỏ chất nhớt tanh như thế thì món miến mới ngon trọn vẹn. Giờ mẹ mang lươn đi lóc thịt sống, bỏ xương và đầu. Khác với lươn nuôi thịt bở nát, thịt lươn đồng dai, dẻo nên chỉ cần đưa tay gỡ là thịt tuột ra từng thớ dài. 

Lươn sẽ không rửa thêm nước lạnh vì như thế sẽ làm thịt lươn tanh. Thịt lươn được ướp với nước mắm, hành lá và mì chín (bột nêm) rồi mang đi rán cho vừa chín tới. Không bao giờ mẹ rán quá giòn hoặc quá vàng, vì mẹ cho rằng làm như thế thịt lươn mất chất ngon ngọt.

Đến công đoạn nấu nước lèo. Cũng như nấu phở bò, mẹ nướng củ hành tím và củ gừng cho dậy mùi thơm rồi cho vào túi vải, cùng đầu và xương lươn, đặt vào nồi nước lèo (thỉnh thoảng có vài lần đám tiệc, mẹ mua thêm xương lợn cho vào để tăng thêm vị ngọt). 

Nấu nước lèo đến khi sôi thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Ở quê tôi lúc nào cũng có sẵn miến trong nhà, nên khi làm món này, chỉ việc mang miến đi ngâm nước lạnh khoảng 5-10 phút cho mềm ra.

Hoàn tất phần chế biến. Lúc này bố cũng đã cho vào từng bát một ít miến, giá đỗ, hành lá xắt nhuyễn và lươn khô. Những nguyên liệu phụ quanh nhà đều trồng sẵn nên không khó để tôi và bố phụ giúp mẹ một tay cho nhanh. Nước lèo trên bếp đang sôi, mẹ nhẹ nhàng lấy vá múc nước đổ ngập vào bát. 

Chao ôi, miến lươn tỏa mùi thơm bát ngát, chỉ nhìn và ngửi thôi đã thấy thèm. Cái miệng trần tục của trẻ con quên mất sự lễ phép, nên tôi vội vàng ăn ngay. Một loáng thôi là tôi đã sạch bát miến và… làm thêm bát nữa. Vì thịt lươn bổ dưỡng nên bố mẹ khuyến khích tôi ăn nhiều.

Nhờ có những người con chân chất như bố tôi duy trì nếp quen bắt lươn thế này mà theo thời gian, món miến lươn ra đời, lên ngôi, tiếng thơm vang xa khắp đất nước Việt Nam hình chữ S. 

Tôi đã từng đi công tác nhiều nơi, thử dùng món miến lươn ở nhiều quán, nhưng không sao ngon và đậm đà bằng hương vị ở quê nhà. Bởi tôi hiểu, miến lươn ngon không những nhờ vị thịt lươn đồng xứ Nghệ mà còn ngon ở sự tinh tế và khéo léo của đôi tay mẹ hiền.

Theo Nguyễn Thanh Vũ/ Tuổi Trẻ

https://tuoitre.vn/mien-luon-thuong-nho-20210810114452895.htm