Khi tiết trời vào thu xen chút nắng vàng nhuộm sáng từng nẻo đường cùng những cơn gió heo may mang hương cốm len lỏi khắp phố phường, mùa cốm bắt đầu.

Không chỉ là một thức quà bình dị, cốm còn mang trong mình những giá trị truyền thống của Hà Nội lâu đời và những kỉ niệm về vùng đất Kinh kì mà ai đi xa cũng nhớ. Từ xưa, cốm dẻo được ví như người con gái mới lớn trẻ đẹp, nền nã và ngây thơ.

Những ngày này, làng cốm Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) nhộn nhịp hơn bao giờ hết.

Thức quà từ lúa non khiến bao người thương nhớ

Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 8 âm lịch, người dân vùng đất Kinh kì lại vô tình bắt gặp những gánh hàng rong mang hương cốm chạm ngõ từng nhà. Vốn là thức quà riêng biệt, từ lâu cốm đã thẩm thấu vào hương mùa thu Hà Nội vừa thân quen, mộc mạc lại xen chút mùi thơm của hương đồng gió nội.

Theo người dân làng cốm Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội), nghề làm cốm từ lâu đã là nghề truyền thống của người dân làng Mễ Trì. Cứ như thế, mỗi năm làng cốm có hai vụ, vụ chiêm vào tháng 4 - tháng 5 và vụ mùa tháng 7 - tháng 10 âm lịch. Vào vụ cốm chiêm, hay còn gọi là vụ cốm sớm, có lẽ tiết trời vẫn nóng nên người ăn ít cảm thấy ngon.

Trong năm có hai mùa làm cốm, cốm vụ chiêm và cốm vụ mùa.

Những ngày này, Hà Nội đang vào Thu cũng là lúc bắt gặp hương cốm dịu thơm thoảng khắp đất trời. Nhưng ít ai biết, để có những hạt cốm thơm ngon, người dân làng cốm phải vất vả thế nào.

Kế nghiệp từ gia đình, bà Nguyễn Thị Nược (67 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm) cho hay, khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Sau đó, người làm cốm phải thật khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày và đảm bảo giữ nhiệt đều.

Cốm vụ mùa bắt đầu từ cuối tháng 7 đầu tháng 8 (Âm lịch), khi bông lúa nặng trĩu trổ màu xanh.

Để cho ra đời một mẻ cốm thành phẩm phải mất khoảng 3 giờ đồng hồ để làm. Công việc này không những đòi hỏi sự cẩn thận mà còn phải chính xác để cốm không bị hỏng.

Những hạt thóc được cho lên chảo rang vừa lửa, đảo đều bằng máy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Hạt cốm lúc này sẽ chín tới, không giòn mà róc trấu sau đó chuyển sang giã.

Bà Nược đang tất bật bên chảo rang cốm.

Cốm thành phẩm được phân loại thành cốm dót, cốm ngọn, cốm gốc. Cốm dót là loại cốm non sau khi giã bị vón cục lại, cốm ngọn là khi sàng sẩy sẽ bay lên đầu bởi thân cốm mỏng nhẹ, cốm gốc dày mình hơn sẽ đọng ở cuối sàng.

"Lúa làm cốm phải được gặt từ sáng sớm, nên từ 2-3 giờ sáng gia đình tôi đã bắt đầu đi gặt. Như vậy, những bông lúa trĩu bông xanh mướt còn ướt sương, cốm mới ngon, thơm, và ngọt. Lúa được tuốt thủ công trước khi ngâm nước đãi bỏ hạt lép. Những hạt thóc đạt chất lượng sẽ được rang khô trong hơn một giờ.

Quá trình rang mất khoảng 30 phút, phải đảo đều hạt thóc.

Sau khi đãi đổ vào rang phải nhỏ lửa, nước nhỏ vào thì cốm mới dẻo. Mỗi một công đoạn đều phải yêu cầu sự tỉ mỉ, không biết kỹ thuật rang cốm sẽ bị sống và bị trứng cá. Một mẻ lúa sữa non khoảng 10kg sẽ cho ra khoảng 2kg cốm, giá bán buôn khoảng 150.000 đồng/kg, bán lẻ khoảng 250.000 đồng/kg", bà Nược cho biết.

"Bông lúa xanh" gói chút tình vào thu Hà Nội

Tất bật tút từng bông lúa, bà Đặng Thị Hiên (82 tuổi, phường Mễ Trì) nói, trước kia các hộ làm cốm làm thủ công là chính. Ngày nay, nhiều gia đình đã áp dụng máy móc, cơ giới hóa vào các khâu làm cốm, giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cốm làm ra. Tuy nhiên, nhiều hộ gia đình vẫn "dứt áo bỏ nghề", thay vào đó là xây nhà cho thuê lấy lãi. Nên làng nghề hiện nay chỉ còn ít hộ duy trì.

Hạt lúa rang đến khi vỏ trấu giòn thì lấy ra, để nguội, sau đó đưa vào cối giã.

Cách đây khoảng vài chục năm trước, cốm được xem là vật phẩm quý giá để tiến vua, đây được xem là món quà thiên nhiên ban tặng cho người nông dân. Vì vậy, mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hương sữa non thanh mát. Món ăn dân dã vừa thích hợp để nhâm nhi cùng trà bánh, nải chuối tiêu chín vàng hay đơn giản là ăn riêng món cốm. Thế nên, cốm đã trở thành thức quà đặc sản của Hà Nội mỗi khi thu về.

"Nhiều người thích ăn cốm đầu vụ, vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm cũng non hơn. Đổi lại, nhiều người lại thích cốm cuối vụ, vì lúc này hạt cốm mẩy hơn, mình dày và bùi hơn vì lúa đã chín được đôi phần.

Để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo người nghệ nhân phải chọn hạt thóc khi bóp vẫn còn ra sữa.

Để cốm đẹp, thơm một phần nhờ hương lúa, một phần nhờ lá dứa ướp màu, phần còn lại nhờ lá sen già bọc xung quanh, ướp cả hương đồng gió nội. Càng nhai lâu, hương vị ngọt lịm của từng hạt cốm tươi càng thấm dần vào vị giác khiến người thưởng thức không thể dừng lại", bà Hiên nói.

Chỉ tay vào từng bông lúa nếp, bà Hiên cho biết thêm, cốm làm từ những bông lúa nếp non được cắt đúng độ sẽ rất ngon, nếu cắt muộn sẽ thành cốm già chỉ có thể làm bánh và chế biến các món ăn. Còn cốm ngon là cốm vừa độ giã xong hạt cốm mỏng như giấy, người ta thường gọi là cốm dẹp.

Hạt cốm được giã đến khi tách vỏ trấu sau đó sàng sảy, loại vỏ, rồi lại giã tiếp.

Theo bà Hiên, chớm hạ, chớm thu, khi hương hoa sữa len lỏi khắp từng ngóc ngách, báo hiệu mùa thu đến cũng là làng cốm Hà Nội sẽ rộn rã hơn bao ngày thường, người xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.

Gắn bó với nghề làm cốm lâu năm, bà Nguyễn Thị Minh (phường Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội) cho hay, hơn 30 năm qua bà thức khuya dậy sớm cùng những mẻ cốm.

Bà Minh nói, tuy làm cốm tốn nhiều thời gian và lắm công phu, nhưng đây là nghề truyền thống của cha ông để lại. Từ trước tới nay, nghề làm cốm mang lại thu nhập cho gia đình, nên bà quyết tâm "giữ lửa nghề".

Những hạt cốm xanh thường được gói bằng lá sen và lá dáy để giữ độ ẩm cho cốm.

"Gắn bó với hương cốm từ thuở bé, giờ bỏ nghề tôi không đành lòng. Mỗi khi làm ra hạt cốm thơm ngon bản thân cũng thấy vui và yêu nó. Dù thế nào đi chăng nữa, cốm Hà Nội vẫn là thức quà của thiên nhiên dành người nông dân, và phần thưởng ấy dẫu sao vẫn lưu lại hương sắc của mùa thu Hà Nội.

Người Hà Nội mỗi khi đi xa về chỉ thích ăn một chút cốm với một trái chuối là đủ để thỏa lòng nỗi nhớ xa quê. Bởi vậy, những hạt cốm màu xanh ngọc, hơi dẹt, dẻo thơm đó đã thành đặc sản của Hà Thành", bà Minh bày tỏ.

Theo Hoài Trang/Dân trí

https://dantri.com.vn/doi-song/com-ha-noi-khien-bao-nguoi-phai-thuong-nho-20210929233146378