Cơm ủ rượu cần lấy từ gạo do chính người trong buôn trồng - Ảnh: MINH PHƯƠNG

Những ngày đầu tháng 12-2023, chị H'Leo Ktlar (31 tuổi, trú buôn Rah B, xã Etul, huyện Cư M'gar, Đắk Lắk) vẫn miệt mài đi tìm những loại lá, rễ cây để về làm men chuẩn bị ủ những ché rượu cần.

Chị nói mình là một trong những người trẻ ít ỏi học được cách ủ rượu cần thủ công từ bà và mẹ từ nhỏ.

Bí quyết của rượu cần "không nấu"

Khi có những nguyên liệu làm men, chị H'Leo đến ngôi nhà sàn duy nhất trong buôn Rah B của gia đình mí (mẹ - kêu theo tên người con gái cả, theo phong tục người Ê Đê) Yu Mi để ủ rượu cần thủ công.

Nguyên liệu để lên men rượu cần được các bà các mẹ đi vào rừng tìm là những rễ cây, lá cây theo công thức xưa về ủ. Tuy nhiên, hiện nay những nguyên liệu tự nhiên ấy rất hiếm, đa số mọi người sẽ ủ bằng men hóa học nên không giữ được hương vị của rượu cần xưa.

Nhưng để giữ nếp văn hóa, giữ được hương men rượu cần xưa, chị H'Leo, mí Yu Mi vẫn nhẫn nại đi tìm "ơka ngăm", củ riềng dại… về để lên men rượu cần. Các nguyên liệu sau khi được giã nhuyễn, phơi khô sẽ với trộn với trấu và một số thành phần khác tạo thành một chiếc bánh men to như nắm tay…

Khuôn bếp ấm cúng của mí Yu Mi lan tỏa mùi thơm của gạo tẻ đang được nấu chín. Gạo mí Yu Mi chọn để ủ rượu là loại gạo sạch được chính tay người dân trong buôn gieo trồng để đảm bảo chất lượng nhất.

Sau khi cơm được nấu chín tới độ hơi cháy sém lớp dưới cùng, chị H'Leo và mí Yu Mi nhanh tay trải đều cơm ra cái mẹt lớn, đợi cơm bớt nóng. Trong lúc chờ cơm nguội, mí Yu Mi giã nhuyễn men thành bột.

Tiếp đến, mí Yu Mi rải đều men lên cơm rồi trộn đều tay cho đến khi từng hạt cơm thấm đều bột men. Bên kia, chị H'Leo rải sẵn một lớp trấu vào đáy của ché đựng rượu được chọn từ trước. Phần trấu còn lại chị cho vào hỗn hợp cơm trộn men khi nãy rồi tiếp tục trộn đều.

Men rượu cần được làm từ củ riềng dại, lá rừng, rễ cây... rồi vo thành cục để bảo quản - Ảnh: MINH PHƯƠNG

Cơm trộn men được cho vào ché, nén chặt. Đến khi gần đầy, chị H'Leo tiếp tục rải tiếp một lớp trấu nữa lên trên cùng rồi lót lá ổi, lá chuối lên để tránh thoát hơi.

Cuối cùng, chị và mí Yu Mi phủ thêm vài miếng lá chuối đã được hơ qua lửa rồi đậy lên miệng ché, dùng dây cột thật chặt. "Ché rượu phải kín thì rượu mới ngon được. Rượu ủ tầm 2-3 tuần là có thể đem ra uống nhưng ủ càng lâu rượu sẽ càng ngon hơn", mí Yu Mi dặn dò.

Lý giải về việc trộn trấu vào cơm lên men, chị H'Leo cho biết khi ủ, cơm chín sẽ chìm xuống, trấu nổi lên trên. Khi cho cần vào hút, trấu là lớp lọc để ngăn cơm vào ống, gây tắc ống khi uống rượu. "Khác với các loại rượu khác phải nấu, phải chưng cất. Rượu cần chỉ cần ủ đủ ngày là đem ra uống với hương vị vô cùng thơm ngon, làm say đắm lòng người", chị H'Leo tự hào.

Thức uống văn hóa của người Tây Nguyên

Men được giã nhuyễn để trộn với cơm để nguội - Ảnh: MINH PHƯƠNG

Theo mí Yu Mi, rượu cần là thức uống trong nhiều dịp vui, quan trọng của đồng bào Ê Đê như lễ cúng bến nước, lễ cúng trưởng thành, lễ cúng lúa mới, đám cưới, ma chay… Trong rất nhiều công việc quan trọng của buôn, của gia đình thì phải có rượu cần để dâng lên Giàng, thần linh, sau đó cả làng chung vui bên ché rượu cần.

Mí Yu Mi nói thêm, theo phong tục của người Ê Đê, mỗi lần uống rượu cần thì người phụ nữ trong nhà hay nữ chủ nhân bữa tiệc sẽ là người đem rượu cần ra. Nữ chủ nhà cũng là người điều hành buổi thưởng rượu cần ấy. Họ là người uống rượu đầu tiên và mời khách theo thứ tự từ già đến trẻ, từ nữ đến nam. Trong suốt quá trình uống, cần uống rượu sẽ được nữ chủ nhà giữ trên tay để vít xuống, trao cho những vị khách kế tiếp.

Ngoài rượu thì cái ché và ống hút cũng quan trọng không kém. Chúng cũng là vật mang tính thiêng liêng, thể hiện sức mạnh của dòng tộc và nhiều ý nghĩa linh thiêng khác. Đối với người Ê Đê, gia đình nào sở hữu được các ché cổ (ché Tuk, ché Tang) là vô cùng giàu có, sở hữu tài sản lớn, là báu vật. Ché càng cổ thì ủ rượu càng ngon và quý giá.

"Mỗi hoa văn chạm trên các ché xưa của người Ê Đê đều có những ý nghĩa linh thiêng. Ống hút thì được làm từ một ống tre hay nứa, dùng ống sắt hơ nóng rồi đục lỗ cho ống hút được thông, đoạn cong gập thì được hơ lửa rồi khéo léo nắn lại. 

Công đoạn khá quan trọng là trộn men với cơm trước khi đem ủ - Ảnh: MINH PHƯƠNG

Ngày nay, chúng ta dễ dàng thấy các ché rượu bằng sứ bày bán khắp nơi, khắc hoa văn na ná với nét truyền thống người Ê Đê, ống hút cũng được nối bằng nhựa. Dù tiện nghi nhưng không đúng với nét văn hóa của người Ê Đê", mí Yu Mi giải thích.

Nói thêm về văn hóa uống rượu cần, chị H'uk Byă (tên thường gọi là Ami Tô Ny) - một trong những người làm rượu cần thủ công tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk), cho biết rượu cần là sự giao hòa, kết tinh của đất trời, để dùng trong mỗi dịp buôn làng có lễ hội, gia đình có dịp vui.

Cơm lên men được đưa vào ché, bịt kín nhiều lần để giữ hương men đậm đà - Ảnh: MINH PHƯƠNG

Rượu cần là cầu nối của con người với thần linh nên được uống với sự kính trọng cao nhất... Điều đáng buồn là nhiều người thưởng thức rượu, đặc biệt là giới trẻ, đã không hiểu hết nét văn hóa được đúc kết từ ngàn đời đó. Các bạn vít cần uống rồi buông, như uống những thứ rượu nấu để làm say tâm trí con người được bán nhan nhản... Cá biệt có người khi vít cần uống rượu còn làm bể, gãy cần uống rượu - điều đặc biệt cấm kỵ trong nghi thức uống rượu cần.

"Ngày nay người ta chế ra cần uống rượu có đoạn nhựa mỏng ở giữa hai ống trúc để dễ uốn cong, tránh bị gãy giập, đó là sáng tạo đáng buồn trong văn hóa uống rượu cần" - chị H'uk Byă nói.

Theo những người già, nghệ nhân ủ rượu, hiện nay cần uống rượu do sợ bị gãy nên thường chắp khúc nhựa ở giữa - Ảnh: MINH PHƯƠNG