"Hàng năm, cứ vào cuối thu, lá ngoài đường rụng nhiều và trên không có những đám mây bàng bạc, lòng tôi lại nao nức những kỷ niệm hoang mang của buổi tựu trường". Câu văn tả cảnh mùa thu của nhà văn Thanh Tịnh dường như còn thiếu một chút... cốm xanh lơ toả hương trong chiếc lá sen già.

Tháng Tám âm lịch. Những bó thóc nếp kìn kìn kéo về làng Vòng, một làng cổ nằm ở cửa ngõ phía Tây của Thăng Long tứ trấn. Vào những ngày này, trong làng rộn ràng tiếng chày giã cốm và mùi thơm dễ chịu vô cùng của mùi lúa nếp, thóc nếp và rơm nếp.

Khi những con phố xào xạc hơi may cũng là thời điểm nhưng bông lúa căng mẩy vào thì đóng sữa. Chỉ cần khẽ bấm ngón tay vào là dòng sữa trắng ứa ra, và đưa lên miệng lập tức ngạt ngào một vị ngọt băng thanh ngọc khiết của những bông lúa "con gái", chưa trĩu nặng mà chỉ cong cong như mảnh trăng thượng huyền.

Thứ lúa ấy được tuyển về để làm nên thứ cốm diệu kỳ của làng: cốm Vòng. Kể cũng lạ, cốm vốn là thứ rất phổ biến ở Việt Nam. Từ Bắc chí Nam, từ miền núi xuống đồng bằng, hễ nơi nào có sự hiện diện của bông lúa là nơi ấy có cốm và đều là cốm làm từ lúa nếp. Thế nhưng, chẳng nơi đâu cốm lại vang danh như cốm làng Vòng của chốn kinh kỳ, vốn liên quan mật thiết đến những cánh đồng lúa thơm thảo vùng Mễ Trì (có nghĩa là Ao Gạo). Chỉ có thứ lúa thượng hạng được tuyển lựa kỹ đó mới đem lại thứ cốm trong trẻo và xanh ngát như những hạt ngọc trời, lại thơm ngọt, dẻo vô cùng.

Chẳng thể có thứ cốm nào sánh được với cốm Vòng từ màu sắc, đến phẩm chất. Cốm vòng xanh biếc màu diệp lục, nhìn đẹp đẽ và ưa mắt, không như những thứ cốm nhợt nhạt, trắng đục như hạt bỏng gạo ở nơi khác. Cốm Vòng dẻo, càng nhai, độ ngọt của hạt cốm càng tiết, làm cho cả khoang miệng thơm lừng như được ướp hương. Còn cốm ở nơi khác lại xốp xộp, nhai rạo rào như cắn chắt, mùi hương lại không lưu luyến, vấn vít trên đầu ngón tay hay kẽ chân răng.

Để được có được thứ cốm Vòng vưu vật đó, ngay từ khi lúa được cắt về, phải được đem làm cốm ngay. Những hạt thóc được tuốt cẩn thận, phân loại, lựa chọn những hạt cuối bông để có được nguyên liệu thượng phẩm. Sau đó, lúa được sàng sẩy để loại bỏ rơm rác rồi đem đãi qua nước để nhặt những hạt lúa lép ra.

Rồi khi đó, những lò lửa đun bằng củi khô mới bắt đầu bật hồng, bên trên đặt chiếc chảo gang đúc to đùng, nặng trịch, ám khói thời gian của biết bao vụ cốm. Khi chảo nóng, hạt lúa được cho vào rang đều tay với mức lửa lớn trong khoảng thời gian nửa tiếng đồng hồ, rồi trút ra mẹt cho nguội.

Khi hạt lúa đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang giai đoạn giã cốm. Không đơn giản như giã gạo, cốm phải được giã nhiều lần để tách vỏ lúa khỏi hạt cốm, sau đó được phân loại thành cốm rót - thứ cốm ngon nhất được tạo từ những hạt lúa non nhất, khi giã chúng tự dính lại với nhau, tạo thành các khối cốm nhỏ (thường 1 kg nguyên liệu, chỉ thu về khoảng vài hoa cốm rót mà thôi), rồi cốm non và cốm già.

Rồi còn phải giã thêm vài lượt nữa tuỳ theo chất lượng hạt cốm và độ mềm dẻo mong muốn của người làm cốm. Đến lúc này, hạt cốm đã dẻo, thơm, lại ngả màu xanh biếc như màu lá mà không cần phải "hồ" hay nhuộm màu bằng hoá chất. Cốm liền được gói vào những chiếc lá ráy mọc bên bờ ao đã được rửa sạch để giữ độ ẩm, tránh cốm bị khô, giảm chất lượng.

Và rồi, những hạt cốm trong xanh đó được đội trên những chiếc thúng trên đầu các bà, các chị dân làng Vòng túa ra khắp chốn kinh kỳ, để những kẻ chờ ngóng được thoả mãn với thức quà mùa thu gói trong mảnh lá sen già và buộc chữ thập bằng chính những sợi rơm nếp.

Người thì nhẹ nhàng bốc một nhúm nhỏ những hạt ngọc xanh đặt vào lòng bàn tay hồng hồng, rồi khẽ khàng nhón từng hạt cho vào miệng để hưởng cái dẻo ngọt trong veo của cả cánh đồng mùa thu. Người thì trút cốm ra đĩa men trắng, ngắm nghía thoả thuê bức tranh tĩnh vật "cốm Vòng", sau đó bóc quả chuối thơm lừng, chấm nhẹ để những hạt cốm xanh bám quanh rồi với ăn một cách đầy khoái cảm.

Đấy là những cách thưởng thức cốm Vòng nguyên sơ nhưng hoàn hảo nhất. Những ai cầu kỳ hơn thì đem thứ cốm thời trân này để làm bánh cốm, chè cốm, xôi cốm, cốm xào, chả cốm hay cốm bọc tôm chiên. Thường thì khi cốm không còn tươi nữa, cốm đã dùng làm đồ sêu tết đám cưới hỏi thì mới đem chế biến kiểu này.

Nhưng cũng giống như nhiều giá trị đẹp đẽ khác, cốm Vòng cũng dần phai nhạt. Làng Vòng giờ đã bỏ làng lên phố, những công trình xây dựng đã chiếm chỗ của những cánh đồng trồng lúa nếp, quá trình đô thị hoá và bùng nổ dân số khiến dân làng Vòng kiếm nhiều tiền từ việc bán đất và làm dịch vụ, nhàn nhã hơn nhiều nghề làm cốm. Để có được hạt cốm thơm thảo, cả quy trình gồm mười mấy công đoạn phải được thực hiện mà tiền bán chẳng bằng xây nhà cho sinh viên thuê, mở quán bia hay bán đất. Chưa kể đến nạn làm cốm nhái, cốm tẩm màu và hương liệu hoá chất độc hại. Tất cả đều làm phương hại đến thương hiệu cốm làng Vòng.

Nhưng may thay, ở đâu đó vẫn còn những nhà làm cốm truyền thống ẩn náu trong làng Vòng. Đó là những hạt cốm nguyên bản, đẹp và thuần khiết. Họ có thể cơ giới hoá khâu giã cốm, thế nhưng, sự chắt chiu, trìu mến dành cho hạt cốm vẫn như từ nghìn đời. Để rồi, mỗi khi đất trời vào thu, Hà Nội bỗng dịu ngọt hương cốm!

Theo Parsley/  Ngôi Sao