Bí quyết cho nồi cá kho ngon nằm ở nước tương cua và nước mắm cốt nguyên chất - Ảnh: ĐẬU DUNG

Làng Đại Hoàng (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) chính là nguyên mẫu của làng Vũ Đại trong các tác phẩm Chí Phèo, Lão Hạc, Sống mòn... của nhà văn Nam Cao.

Văn Nam Cao quá nổi tiếng nên làng Đại Hoàng cũng bị gọi là làng Vũ Đại từ đó.

Cá kho thời chưa làng Vũ Đại

Trước khi cá kho Đại Hoàng gắn mác làng Vũ Đại thì đã là một món ăn đi cùng đời sống một cách thật đặc biệt. Chỉ là sau này, tận dụng danh tiếng mà ông Nam Cao để lại, bà con cũng thức thời... bắt trend gọi là cá kho làng Vũ Đại cho dễ bán.

Người già Đại Hoàng kể, Lý Nhân nay là một phần của Nam Sang xưa - một huyện cổ chỉ cấy được một vụ lúa chiêm, còn lại nước ngập khắp chốn, phải chạy ăn ròng.

Về xã Hòa Hậu giờ vẫn thấy không ít ao hồ trước nhà, như vết tích của rốn nước khổng lồ đồng bằng châu thổ sông Hồng thuở nào sót lại.

Không ai biết cá kho ở đây có từ bao giờ, nhưng đã là người Đại Hoàng, ai cũng biết kho cá.

Cũng nhờ ăn cá kho, trẻ con lớn như thổi, rồi kể lại cho con cháu món ăn đã đưa cả làng đi qua bao ngày tháng.

Cá kho làng Vũ Đại nấu trong 12- 14 tiếng đồng hồ - Ảnh: ĐẬU DUNG

"Nhưng mà sót lại trong ký ức ấy vẫn nguyên hình ảnh chõ cá to tướng mà mẹ ủ trong trấu nóng cả ngày, trẻ con lót rơm ngồi chờ ăn cơm..." - giờ đã là chủ một cơ sở cá kho lớn của làng, chị Hường vẫn không sao quên cái vị cá kho của mẹ.

"Ngày xưa mẹ kho cá đơn giản nhưng sao ngon thế", "Chỉ có cá kho với dưa muối mà sao thương quá một đời". Kho một nồi cho nhà ăn cũng kho đủ mười mấy tiếng.

Ngày xưa, có cá gì kho cá đó. Cá trắm, cá mè, cá diếc... đủ cả. Ngày nay, người Đại Hoàng chuyên dùng cá trắm đen để kho.

Nghề kho cá là nghề làm bạn với lửa cả ngày, chị Hường tếu táo. Người kho cá phải biết cách "chăm sóc" ngọn lửa. Bởi lửa có đều, âm ỉ ấm nóng thì cá kho mới ngon, mới "vào vị". Đây là món không khó nhưng đòi phải thật kiên nhẫn và chịu khó.

Nghề cá kho ở làng Đại Hoàng là nghề làm bạn với lửa - Ảnh: ĐẬU DUNG

Tương cua đồng ơi

Trong làn khói um cay xè mắt nếu không trang bị đồ phòng hộ, người đầu bếp trải vào cá nước tương cua đồng - linh hồn món cá kho nơi đây.

Cá kho làng Đại Hoàng mà thiếu tương cua đồng như không ra vị, không còn là cá kho Đại Hoàng nữa. Thương lắm, tương cua đồng ơi.

Tương cua đồng Đại Hoàng cũng như mắm cáy Thái Bình, mắm ruột cá Nha Trang, mắm rươi Tứ Kỳ... không phải ai ăn cũng khoái liền. Có người dù rất muốn cũng phải chào thua bởi mùi lạ quá!

Những người mẹ, người bà vẫn mách con cháu trong nhà bí quyết làm tương cua ngon để "có cái giắt lưng mà đi lấy chồng". Con gái Đại Hoàng phải biết làm tương cua.

Tương cua đồng làng Đại Hoàng loại nhạt dùng để chấm rau - Ảnh: ĐẬU DUNG

Ngày trước đồng chiêm trũng, cua nhiều. Chỉ cần ra ruộng một lúc là có ngay giỏ cua mang về.

Sau khi tách mai, làm sạch, cạo lấy phần gạch cua bỏ riêng, dân Đại Hoàng giã thân cua thật nhuyễn rồi lọc lấy nước cốt, hòa ít muối cho vào chai thủy tinh.

Tránh để chân, còng, vẩy cua rơi vào, nếu không thì hai ngày đảm bảo thối, không cứu được. Rồi rang gạo lên, đổ vào. Khoảng ba ngày, lắc cho đều, thêm ớt và một vài thứ nữa bí truyền nữa vào ủ. Chừng mấy ngày là tương chín.

Nhưng lạ lắm. Không phải ai muốn ủ tương cua đồng cũng ủ được. Cũng như dưa muối tùy tay, có người ủ tương cua đồng bị "ỏng" (cách dân Đại Hoàng nói sự hỏng, hư). Phải thật duyên lắm mới có một mẻ tương ngon đúng hồn đúng điệu.

Có thêm tương cua, cá kho Vũ Đại thêm phần đậm đà - Ảnh: ĐẬU DUNG

Dân Đại Hoàng dùng tương cua như một gia vị phổ biến, nhạt để chấm rau, mặn để kho cá. Ngoài thị trường không có sẵn, chỉ có người Đại Hoàng làm và bán cho người Đại Hoàng dùng.

Người ở xa đến muốn mua, họ sẽ mách nhỏ những nhà nào làm tương cua ngon.

Ăn thử đi, cho biết tương cua Đại Hoàng thế nào, cho biết văn hóa ẩm thực đồng chiêm trũng ra làm sao, để biết tâm hồn người Đại Hoàng, hiểu hơn Nam Cao của chúng ta.

Quê hương Đại Hoàng giờ không còn ao tù nước đọng. Trên những vạt đất mới cao hơn, nhà cửa san sát.

Bà con nói lời tạm biệt anh Chí Phèo, lão Hạc, anh giáo Thứ của thời sống mòn. Họ mang cá kho làng mình "quảy gánh băng đồng" đi khắp nơi, kể nốt những câu chuyện nhà văn Nam Cao còn dở dang ở thế kỷ trước.

Theo Tuổi trẻ

https://tuoitre.vn/ca-kho-lang-vu-dai-quay-ganh-bang-dong-20240108091426126.htm