Thử nếm một ngày 3 bữa bánh canh Phan Rang, thì cảm nhận đây là một món "ăn mát môi, trôi mát cổ" - Ảnh: THIÊN THẢO

Chuyến xe đêm từ Sài Gòn đến Phan Rang lúc mờ sáng. Khi "bà cô ruột" tôi đang réo vì đói, hỏi ở đây có món gì đặc sản điểm tâm buổi sáng, bác xe ôm vồn vã: "Nổi tiếng xứ này là bánh canh chả cá".

Bánh canh quán bình dân đúng điệu

Tôi mê và cũng có chút "bảo thủ" món bún chả cá Đà Nẵng, bởi vậy bánh canh chả cá xem ra cũng khá hợp gu, và hơn nữa có thể đây là dịp để mình "bình luận", so sánh món bún chả cá danh bất hư truyền của xứ Quảng với món bánh canh chả cá của vùng đất được ví như chảo lửa này.

Bác xe ôm nói với tôi: "Ở Phan Rang có nhiều quán bánh canh chả cá ngon như các quán bánh canh Bà Bốn, Mai Lý, Bé... nhưng tôi chở chú đến quán Nhường cho gần. Đây cũng là quán bánh canh chả cá hoành tráng và nổi tiếng xứ này mà các khách du lịch thường đến".

Quán bánh canh chả cá Nhường ban đầu làm tôi hơi cụt hứng vì nhìn quán chẳng có gì hoành tráng, khu bếp nhỏ, bàn ghế inox, cũng chẳng tô xinh đũa đẹp. Và đặc biệt là cảnh chen nhau để mua, để ăn cho được tô bánh canh làm tôi có cảm giác khá giống một số quán phở "sốc hàng" nổi tiếng ở Hà Nội, chỉ khác là không nghe chủ quán quát hay chửi thôi.

Sau khi rảo một vòng quanh thành phố nhỏ, tôi mới biết hầu như không có quán bánh canh nào "sang chảnh". Bình dân mới là phong cách hàng quán bánh canh xứ này.

Bánh canh cá lóc (Quảng Bình, Quảng Trị), bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh vịt (Tiền Giang), bánh canh ghẹ (Hà Tiên) phải ăn ở quán bình dân mới đúng dân... sành điệu.

Ngồi trong nhà hàng ăn bánh canh là trớt quớt. Tôi đủ căn cứ để tự hào về món bún chả cá quê hương Đà Nẵng, nhưng cũng phải tâm phục khẩu phục bánh canh chả cá ở mảnh đất này.

Nước lèo và cá

Có 3 thứ quan trọng nhất của tô bánh canh chả cá Phan Rang là nước lèo, chả cá và bột bánh. Khi tô bánh canh chả cá nghi ngút khói được bưng ra, trải nghiệm ẩm thực đầu tiên của tôi là nước lèo. Sau khi chậm rãi để nước lèo lan trên đầu lưỡi, xuôi vô vòm họng rồi trôi xuống dạ dày thì tâm can buộc phải lên tiếng "hết sẩy".

Vị ngọt thanh, nồng nàn cá biển, cay tê đầu lưỡi. Theo bác xe ôm chia sẻ, các quán bánh canh thường mua cá như nhồng, thu ảo, rựa, củ đỏ đánh bắt gần bờ nên tươi rói. Cá đem về nạo thịt để làm chả, xương được dùng nấu nước lèo. Để tăng thêm độ ngọt, đậm đà có quán còn bổ sung cá liệt vào nồi nước.

Các loại cá trên sở dĩ được chọn lựa vì người dân vùng biển này quá rành loại nào có vị ngọt, thịt dai thì mới chế biến thành những miếng chả "ngon nhức răng" được. Thịt cá nạo xong cho các loại gia vị phù hợp, sau đó đem giã nhuyễn đến độ nhấc chày không lên nổi rồi mới nắn thành tấm để hấp và chiên. Muốn tấm chả thấm vị phải để ít nhất 3 giờ.

Cũng có người thích thưởng thức một tô bánh canh toàn chả nhưng nếu cho khẩu vị trải nghiệm hơn thế thì nên thêm cá. Khác bún chả cá ở Đà Nẵng, có thể gọi cá ngừ hoặc cá thu nguyên miếng, bánh canh Phan Rang dùng cá bè cu hoặc cá bò vàng ghi và được giằm nhỏ.

Em phải về Ninh Thuận với anh thôi

Ở nhiều vùng miền, sợi bánh canh có thể làm từ bột mì, bột gạo hoặc pha vài loại bột với nhau. Bánh canh Phan Rang rặt bột gạo và sợi bánh cũng có "phong cách" riêng. Nó không to, không dai như các loại bánh canh khác, sợi rất mềm mịn.

Sợi bánh được chế biến từ gạo mới của giống lúa ngon nhất địa phương này. Sợi bánh canh "cộng tác" với chả cá, nước lèo được chế biến với bí quyết gia truyền tạo nên một tô bánh canh "ăn mát môi, trôi mát cổ".

Chở tôi đi khắp thành phố hiền từ này, bác xe ôm bảo rằng ăn bánh canh Phan Rang đừng câu nệ chi chỗ ngồi. Có thể ăn ở vỉa hè, chị gánh rong, ở chợ... vì đó là món ăn dân dã, rẻ tiền. Hôm tôi ngồi ăn ở quán Nhường, tôi còn có ấn tượng khác.

Số là theo giá niêm yết, một tô bánh canh của tôi phải trả 35.000 đồng, nhưng bác xe ôm giành trả giúp vì với bác hoặc người dân địa phương chủ quán chỉ lấy 25.000 đồng thôi. Điều tôi chưa ưng ý lắm là bánh canh Phan Rang hầu hết không có rau ăn kèm.

Nhưng chẳng sao, bưng tô bánh canh nghi ngút khói, thơm mùi hành ngò, húp muỗng nước lèo tê đầu lưỡi, chấm miếng chả cá ngọt lịm vào chén mắm nhỉ cay xè ớt, lùa những sợi bánh canh ngọt thơm mùi gạo mới... vậy cũng đủ hào hứng hát bài Em phải về Ninh Thuận với anh thôi của nhạc sĩ Phạm Minh Thuận rồi.

Theo Thiên Thảo/ Tuổi Trẻ

https://tuoitre.vn/banh-canh-phan-rang-an-mat-moi-troi-mat-co-20210606094406074.htm