Nhà thơ Hồ Đắc Thiếu Anh và con gái cũng là truyền nhân ẩm thực Nguyễn Hồ Thiếu Anh trình bày món tôm rim nước cốt dừa tại bếp gia đình - Ảnh: L.ĐIỀN 

Nhà thơ Hồ Đắc Thiếu Anh còn là chuyên gia về ẩm thực Huế, sau hơn bốn mươi năm gắn bó với Sài Gòn, tự nhận mình đã phải lòng món tôm rim nước cốt dừa có xuất xứ từ Bến Tre.

Câu chuyện bắt đầu từ khoảng mười năm trước trong dịp vừa ra tết như này, khi ấy nhà thơ "lên chức" mẹ chồng với đứa con dâu người Bến Tre "rặt".

Từ "tá hỏa" bởi con dâu

Con gái Bến Tre về làm dâu trong nhà một "mệ" Huế lại là chuyên gia ẩm thực, hôm ấy giành phần đi chợ và mua về mớ tôm sông.

"Tui nhìn hắn đi chợ về, thấy mua loại tôm bạc sông cỡ nhỏ chừng hơn ngón tay út, bụng thầm khen con dâu biết lựa tôm sông đúng loại tôm bạc là ngon nhất (ngoài ra còn các loại tôm thẻ, tôm gân không ngon bằng). Tôm bạc vỏ mềm, rim lên giòn ăn ngon hơn hẳn.

Con dâu làm tôm thật kỹ, cắt đầu tôm ngang chỗ con mắt xong còn cẩn thận dùng tăm khều cái chấm đen trong đầu tôm ra bỏ, bởi nếu để cái chấm đen đó lại, nấu xong con tôm bị mùi hôi. Tui ngồi xem trước hết vì tò mò, thấy con dâu mình làm kỹ vậy trong bụng có ý mừng.

Nhưng đến khi thấy hắn nạo dừa ra vắt nước cốt thì tui tá hỏa, ngạc nhiên hỏi con định nấu chè chi đó? Hắn nói không phải, nước dừa để rim tôm.

Ái chà, tui dân Huế hồi nào giờ chỉ dùng nước dừa cho các món ngọt như nấu chè, chớ chưa thấy dùng nước dừa cho tôm. Mà người Huế cũng có món tôm rim, tôm kho đánh với kiểu "lột vỏ bắc cầu" rất cầu kỳ, rồi tôm hấp vân vân... tuyệt nhiên không có nước cốt dừa.

Đến đây thì tui lên nhà, để con dâu tự chế biến vì sợ mình bày tỏ ngạc nhiên nó đâm ngại. Đến chừng xuống dùng bữa, thấy bàn ăn có tô canh chua, dĩa tôm rim đỏ tươi và rau sống...

Tui xới cơm ăn thấy thơm mùi lạ quá, con dâu cho hay cơm này nấu bằng nước dừa tươi, và mời mẹ dùng thử món tôm rim. Tui gắp con tôm, cắn vô phải nói là thêm một lần tá hỏa nữa bởi vị lạ gây sốc, nuốt không vô mà nhả ra không tiện.

Một cảm giác vừa mặn mặn ngọt ngọt, vừa béo béo bùi bùi, lại thêm mùi nước cốt dừa ở cái món mặn như thế này thật khó chịu. Nghĩ mình nếu khen ngon thì giả dối mà chê dở lại tội con, nên đành nuốt xuống.

Rồi tui hỏi, con nè, món này của Bến Tre hả con. Con dâu thưa, dạ, món này là truyền thống của dân Nam bộ và nhất là của người Bến Tre con đó, xem nó là món dân dã cũng được mà sang trọng cũng được, nhất là mỗi lần sau tết, nhà con lại có món tôm rim nước cốt dừa ăn với canh chua, gọi là để giải bớt cái ngán của thịt chả ba ngày tết".

Món tôm rim nước cốt dừa thành phẩm - Ảnh: L.ĐIỀN

Việc dùng nước dừa của người Nam Bộ là một nghệ thuật khôn ngoan, do lẽ nước dừa là nguyên liệu thanh sạch nhất, với đường tự nhiên nhất và chất béo tự nhiên nên mình phải học cái tính tự nhiên trong ẩm thực của người Nam Bộ là vậy.

Đến hiểu và thương phong vị một miền đất

"Thế rồi, vì không thấy mẹ chê, nên lâu lâu con dâu lại nấu tôm rim nước dừa cho cả nhà ăn", bà Hồ Đắc Thiếu Anh kể tiếp.

"Đến một hôm có bà sui lên chơi, con dâu cũng nấu món tôm rim này. Bà sui tinh ý nhận ra và hỏi: chị sui có thích món này không? Tui tình thiệt nói dạ ăn được chớ tui không quen, tôm tươi và con làm cũng khéo...

Bà sui mới quay qua nói với con gái: Mẹ con người trung không ăn được nước dừa, con cứ nấu nước dừa vậy mẹ con ăn không được đâu.

Con dâu mới nói: Nhưng con nấu lâu nay mà me (con dâu tui gọi mẹ chồng là me) không nói chi hết. Bà sui cười, nói rằng sao mà nói được, bà nói sợ con buồn, con lo... Rồi quay sang tui, bà nói: Nhưng mà thôi, chị cứ dùng từ từ, rồi chị sẽ quen và mai mốt chị ghiền cho mà xem.

Xem ra bà sui rất tự tin. Vậy mà đến giờ tui ghiền thiệt".

Điều đó có lý do. Nhà thơ Hồ Đắc Thiếu Anh cho rằng trong giao lưu văn hóa dù phương diện nào cũng không nên cố chấp, bảo thủ. Ở lĩnh vực ẩm thực, bà có thói quen khi gặp món ăn lạ hãy cứ "ngậm mà nghe".

"Tui đã phải làm như vậy để "nghe" xem tại sao món tôm rim này trở thành món ăn truyền thống của cả một vùng miền, là món phổ biến bao nhiêu đời rồi, mình chưa thấy nó ngon là tại sao?

Thế rồi dần dà tôi nhận ra cái ngon của món này nằm ở chỗ: con tôm tươi, khi rim lên với nước cốt dừa đạt hiệu ứng: thịt dai, vỏ giòn, còn có vị béo.

Mình không cảm được do dị ứng với mùi nước cốt dừa ban đầu, chứ kỳ thực càng nhai, càng nhận ra hương vị của các nguyên liệu quyện vào nhau, tất cả hương vị của một miền sông nước Tây Nam bộ, hương vị tự nhiên của nước dừa quyện vào con tôm tươi, làm thành một món ăn thú vị vô cùng.

Khi nhận ra điều ấy, nhận ra sự hòa quyện của nước dừa với vỏ tôm béo béo bùi bùi rất đặc biệt, tôi không còn khó chịu nữa mà tự dưng thấy mình thích món tôm rim này lúc nào không hay.

Đến nỗi lâu lâu chính tôi nhắc con dâu: con con, nấu cơm nước dừa với tôm rim nước cốt ăn đi".

Cũng từ đó, trong danh mục các món ngon của Hồ Đắc Thiếu Anh có thêm món tôm rim nước dừa theo phong cách Bến Tre. Cách chế biến giản dị: lưu ý dùng nguyên liệu tôm bạc sông còn tươi, để vỏ chỉ cắt râu, chân và đuôi, nhớ lấy cái chấm đen trong đầu ra để tránh hôi.

Làm tôm xong để cho ráo nước, rồi ướp gia vị: đường, chút muối, đầu hành đập dập, tiêu, chút nước mắm, ướp 30 phút cho thấm vào tôm. Sau đó bắc chảo lửa lớn, cho một muỗng dầu và phi tỏi bốc mùi thơm, cho tôm vô.

Bắt buộc phải để lửa lớn vì như vậy con tôm không kịp ương không bị ra nước. Đảo qua đảo lại và để ý sẽ thấy tôm đỏ lên xong trổ qua màu cánh gián. Lúc này tôm đã chín. Tôm chín mới cho nước cốt dừa vô (đừng cho nước cốt dừa vô lúc tôm chưa chín, sẽ bị tanh).

Hạ lửa, lúc này có một bí quyết: phải tránh "nước dừa bồng con" (nước dừa phồng bong bóng lên khi lửa hơi lớn) là mất hết vị béo. Cũng không được để nước dừa vón cục. Cứ giữ lửa riu riu và trộn đều tay cho thấm, khi nước cốt dừa thấm hết vào con tôm thì con tôm từ màu cánh gián sẽ đỏ tươi lên, quẹo lại, khi đó tắt lửa.

Tùy theo khẩu vị từng gia đình, có nhà cắt hành lá trộn vào để lấy hương khi ăn. Thường khi mình xào như vậy phải nếm lại một lần nữa để nêm cho vừa miệng người ăn trong nhà.

Câu chuyện gia đình này bà Hồ Đắc Thiếu Anh chưa tâm sự với ai, nó ghi dấu một bước chuyển quan trọng trong quan niệm ẩm thực khiến từ một chuyên gia người Huế cũng "đâm ghiền" món Nam bộ.

Đến nỗi bây giờ con gái bà là Nguyễn Hồ Thiếu Anh - người kế nghiệp mẹ trong ẩm thực, cũng sành chế biến các món nước dừa như dân Nam bộ chính hiệu.

"Việc dùng nước dừa của người Nam bộ là một nghệ thuật khôn ngoan, do lẽ nước dừa là nguyên liệu thanh sạch nhất, với đường tự nhiên nhất và chất béo tự nhiên, nên mình phải học cái tính tự nhiên trong ẩm thực của người Nam bộ là vậy".

Liều lượng tham khảo: 1kg tôm (tôm sông giá hiện tại khoảng 180k/kg; tôm nuôi giá 130k/kg tại các chợ ở nội thành TP.HCM) dùng 1 chén ăn cơm nước cốt dừa; lưu ý sau khi nạo dừa nên dùng nước ấm đổ vào để vắt sẽ rút hết được chất béo trong cơm dừa.

Theo Lam Điền/ Tuổi Trẻ

https://tuoitre.vn/phai-long-con-tom-rim-nuoc-cot-dua-ben-tre-20210227191453523.htm